今天想吃点家常的，那这道香菇焖鸡就挺好。这菜看着复杂，其实拆开来就那么几步，关键是细节，做对了，比外面很多馆子都强。
先说鸡，鸡，最好是那种肉质紧实点的，比如三黄鸡或者别的什么走地鸡都行，大概两斤半左右的整鸡就够三四个人吃了。买回来自己斩块，大小嘛，差不多就行，别太小，一烧就没了。斩完的鸡块有个很关键的步骤，就是冲洗干净后一定要把水分沥干，最好是摊开放个半小时，或者直接用厨房纸巾一块块擦干。这步别偷懒，鸡块表面水太多，下锅就不是爆炒，是煮，皮色上不去，香味也出不来，还会出很多水，后面收汁就麻烦了。
然后是香菇，做这个菜，我个人坚持用干香菇，别用鲜的。不是说鲜的不好，但干香菇有一种浓缩的、经过时间沉淀的香味，这是鲜香菇给不了的。三十克干香菇，用温水泡，四十度左右就行，别用开水，香味会跑掉。泡个四十分钟，泡到整个菇都软透了，把蒂去掉。泡香菇的水千万别倒了，那都是精华，留着后面焖鸡用。
准备工作还有点零碎，姜切片，大概三毫米厚，别太薄，容易糊；蒜瓣拍一下，拍松就行，别拍成泥。再来点青蒜苗，这是最后提香增色的，蒜白和蒜叶分开切，蒜白切段，蒜叶也切段。
家伙事儿也得对，最好用砂锅或者厚底的铸铁锅，保温性好，焖出来的鸡肉受热均匀，不容易柴。
展开剩余67%好了，开火。锅先烧热，热到滴一滴水进去会变成滚动的珠子，这个时候再下花生油。油温上来了，把姜片和蒜瓣扔进去，中火煸炒，煸到姜片边缘有点卷，蒜瓣表面起那种细密的小泡泡，香味一下就出来了，大概三分钟。
接着，把沥干的鸡块倒进去，火开大，快速翻炒。这一步是为了让鸡皮收紧，锁住肉汁，同时炒出鸡油，增加香味。要一直炒到锅里看不见血水，鸡皮明显收缩，表面带点微微的金黄色。
鸡块炒到位了，火调回中火，下调料。柱候酱，这是这道菜酱香的灵魂，一整只鸡大概用25克。然后是生抽、老抽和一点白糖。生抽提鲜，老抽上色，白糖是用来中和咸味、让味道更柔和的。把这些酱料和鸡块翻炒均匀，让每块鸡都裹上酱，炒到酱汁起小泡泡，颜色变得红亮，这个过程也就两分钟。
酱香味出来后，沿着锅边淋一圈米酒，火再开大。刺啦一声，锅里会升腾起一股带着酒香的蒸汽，快速翻炒几下，让酒精挥发掉，带走鸡肉的腥味。闻不到刺鼻的酒精味了，就说明可以了。
现在加水，把刚才留着的香菇水倒进去，如果不够，再加点清水，总量大概300毫升，差不多能没过鸡块的一半多点。香菇也一起放进去。开大火烧开，水开后表面可能会有些浮沫，撇干净。然后盖上锅盖，转小火，让它保持微微沸腾的状态咕嘟着，大概焖个二十分钟。
焖到第十分钟的时候，记得开盖翻动一下，主要是为了防止底下的鸡块粘锅，顺便让上面的鸡块也能浸到汤汁。这个时候的汤汁应该像米汤一样，有点稠度了。
二十分钟后，鸡肉基本就熟透了。开盖，把火调到中火，开始收汁。汤汁要收到原来三分之一左右，变得浓稠，能挂在勺子上，鸡块看起来油亮亮的。这一步很重要，味道能不能进去，全看收汁到不到位。
汁收得差不多了，把切好的青蒜白段放进去，翻炒两分钟，炒到蒜白变软、有点透明就行。
最后关火，可以再淋一点点花生油，能让菜色更亮。这步不是必须的，看个人喜好。出锅前，把青蒜叶撒进去，用锅里的余温随便拌两下，翠绿的颜色一下就点缀上去了。
做这个菜，最容易出的问题就是鸡块出水太多、上色不匀，根源都在于鸡块没擦干、火候不够。要是咸了，就加点水和糖补救一下。要是焖老了，那真没办法了，只能下次注意时间。选嫩一点的鸡，焖煮时间严格控制在二十分-二十五分钟之内，基本不会出问题。直接整个砂锅端上桌，配一碗白米饭，汤汁拌饭，绝了。
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