做菜啊，尤其是家常菜，其实挺看基本功的。就拿这个大虾烧白菜来说，很多人做出来要么水汪汪的，要么虾是虾味，白菜是白菜味，完全不融合。问题出在哪？基本都不是出在虾好不好，而是步骤不对，火候没掌握。
这道菜，灵魂不在虾，在白菜和虾油。所以选材上，虾要讲究点。最好是海里捞的海捕对虾，个头不用非得巨大，但肉质紧实，虾味足。那种南美白虾就别考虑了，不是一个路子的东西，做出来味道差一截。要是实在买不到新鲜的，冷冻的渤海对虾也行。五百克，带壳的，差不多够三四个人吃一顿。白菜呢，最好是用那种霜打过的黄心大白菜，自带一股清甜。没有的话，山东的黄心白菜也勉强可以，就是汁水和甜度上稍微逊色一点。一颗大概七百克，看着挺多，一炒就没了。
准备工作得细致，虾拿回来，厨房剪刀是最好用的工具。虾枪、长须子、乱七八糟的虾脚都剪掉，免得吃的时候扎嘴。然后从虾背第二节的位置剪开，一直到尾巴，把那条黑色的虾线给挑出来，这玩意儿不去干净，吃着会牙碜，还带腥味。记住，虾头和虾壳千万别扔，那可是这道菜的灵魂，一会儿要用它炼油。白菜处理起来也简单，别用刀规规矩矩地切。菜叶子用手撕成大片，大概巴掌那么大就行，撕出来的边缘不规则，更容易挂味。比较厚的菜帮，就得用刀了，斜着片成薄片，这样才容易熟，口感也好。菜叶和菜帮得分开来放，因为它们下锅的时间不一样。最重要的一点，白菜千万别焯水，也别提前撒盐杀水，我们要的是它本身的甜味和水分，不是蔫了吧唧的一坨。
展开剩余67%所有东西都准备好，就可以开火了。锅要烧得足够热，怎么判断呢？你滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是马上蒸发，这温度就差不多了。先把白菜帮扔进去，别放油，就这么干煸。中火，不停地翻，大概两分钟，看到菜帮边缘有点变透明，整体缩小了三分之一，就盛出来。
锅不用洗，接着把白菜叶倒进去，同样是干煸，火候不变。白菜叶比菜帮容易熟，大概一分半钟，煸到它完全塌软，闻不到那股生青味儿了，就可以盛出来跟刚才的菜帮放在一起。这一步，是这道菜好不好吃的第一个分水岭。干煸能去掉白菜里多余的水分，让它的甜味更集中，后面烧的时候才不会出汤。
现在，把锅洗干净擦干，准备炼虾油。锅烧热，倒差不多六十毫升的花生油，用花生油才香。油温不用太高，感觉温热了就把刚才留着的虾头和虾壳全倒进去。火要调小一点，中小火慢慢煎，用锅铲时不时地压一压虾头，把里面的虾脑膏逼出来。这个过程需要点耐心，大概三分钟，你会看到锅里的油从金黄慢慢变成漂亮的橙红色，虾头也变红了，虾眼都凸出来了。锅里冒着细密的小红泡。这油，香得很，就是它了。
油炼好了，把虾身平铺进锅里，火可以稍微开大点，到中火。两面各煎一下，看到虾壳变得橙红，虾肉收紧，整个虾弯成一个漂亮的“C”字形，就说明熟度刚刚好。要是煎到变成“O”形，那可就老了，口感会发柴，神仙也救不回来。
虾煎好后，用铲子把它们拨到锅边，利用锅中间的底油爆香。几片姜、几段葱白扔进去，也就半分钟，闻到香味，看到葱姜边缘有点焦黄，就对了。
这时候，把刚才煸好的白菜全部倒回锅里。开大火，快速翻炒，让每一片白菜都均匀地裹上那层橙红色的虾油。然后撒盐和一点点白胡椒粉。盐别一次撒够，先撒一多半，最后尝味再补。
翻匀之后，盖上锅盖，火调回到中小火，让它们在锅里焖一会儿，大概两分钟。这个过程叫“焖㸆”，目的是让白菜充分吸收虾的鲜味和虾油的香味。你怎么知道焖好了？仔细听，锅里的声音会变小，而且掀开盖子看，锅里的蒸汽会从一开始的白色水汽变成比较清透的热气，白菜边缘也变得有点半透明。
开盖，转中火收汁。锅里这时候应该没什么汤了，但为了让味道更浓郁，还要再收一下。用铲子轻轻地翻动，别太用力，免得把白菜翻碎了。收到锅底只剩下一层亮晶晶的红油，看不到多余的汤汁，这道菜就算基本成功了。
最后一步，关火前，用筷子夹一小片白菜尝尝咸淡。如果觉得淡了，再补剩下那一点盐，快速翻匀出锅。装盘的时候讲究点，用个深盘，把虾捡出来沿着盘子边缘摆一圈，虾头朝外，中间堆上白菜，卖相就好看了。一道成功的虾烧白菜，应该是红白分明，虾壳油亮，白菜软而不烂，吃起来有白菜的甜、虾肉的弹和虾油的鲜香，盘底干干净净，只有一层红油。
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