想把一只鸡蒸得明明白白，，从挑鸡到上桌，每一步都不能含糊。别看就是个“蒸”字，里面的学问一点不比煎炒烹炸来得少。很多人做出来要么肉柴、要么寡淡，要么就一股子腥气，问题到底出在哪？今天就把这事儿掰开了揉碎了讲清楚。
鸡，得是只好鸡，最好是那种溜达着长大的散养草鸡，体重大概1200克上下。这种鸡的肉质紧实，脂肪黄亮，蒸出来才有那个鸡味儿。拿到鸡之后，别急着动手，放冰箱冷藏个十几个小时，这个过程叫排酸，做出来肉的风味和嫩度会好很多。处理的时候，鸡头、鸡脚、鸡屁股上那个鼓出来的脂肪腺，这玩意儿可不能留，腥味主要就来自它，连带翅尖也一并剁掉，没什么肉。然后关键一步来了，从鸡的脊骨那儿给它剖开，但别切断，让整只鸡能“啪”一下摊平在案板上，这样受热才均匀。
腌制是入味的基础，但也最容易出错。给鸡的里里外外都抹上盐，一只1200克的鸡，用8克盐就足够了，盐，别一次下猛了，不然齁咸没法补救。鸡肚子里塞进去一些姜片和打了结的香葱，再淋上大概60毫升的绍兴黄酒，给鸡肉按摩几下。然后把它放进冰箱，至少腌两个小时。等时间到了拿出来，你会发现碗底渗出了一些血水，这水一定得倒干净，不然蒸出来的汤不清爽，还带腥气。蒸之前，让鸡在室温下待个半小时回温，直接从冰箱拿出来就上锅蒸，鸡皮一遇热就猛地收缩，颜色会变得斑驳不均，不好看。
展开剩余62%蒸鸡的家伙事儿也有讲究，得用个大点的深碗，最好是陶瓷的，导热慢还均匀，容量起码得有两升，不然汤汁容易溢出来。千万别用金属碗，容易粘皮。把回温好的鸡，皮朝上，妥帖地放进碗里，剩下的姜片铺在鸡身上，再淋点黄酒，撒一小撮白胡椒粉。顺着碗边，轻轻倒进去大概100毫升清水，补一点底汤，别直接往鸡身上冲。
火候是蒸鸡的灵魂，锅里的水要一次加足，烧到滚开，再把鸡放进去。头15分钟，必须用大火，让蒸汽把鸡皮迅速顶起来，锁住肉汁。这时候你能看到鸡皮开始收缩，颜色变白，碗里开始渗出清亮的鸡油。接着，火力不减，继续蒸15分钟。总共半小时后，你可以用一根竹签插进鸡腿最厚的地方，拔出来看看，流出来的汁水是清澈的，不带血丝，那就说明基本熟了。这时候，火可以稍微调小一点，转成中火再蒸10分钟，让骨头里的味道也慢慢滲出来。整个过程下来，总时长控制在40分钟左右。
想让鸡的香气再上一个层次，可以在蒸了40分钟后取出来，加一小块猪油，也就10克。猪油的香气和鸡油融合在一起，那个味道非常霸道。放回锅里，再用大火冲5分钟，让油脂的香气彻底激发出来。关火后别急着拿出来，让它在锅里焖个三分钟，这叫“虚蒸”，能让肉质更松弛。出锅后，撒上一把新鲜的葱花，靠着热气把葱的香味逼出来，这事儿就算成了。
新手最常犯的错就是蒸过头，总怕不熟。其实45分钟是上限了，再久鸡胸肉就彻底柴了，神仙难救。万一真蒸老了，唯一的补救办法就是把鸡肉撕下来，泡回原汤里，让它把汁水再吸回去一点。还有就是咸淡的问题，如果腌制的时候盐放多了，蒸的时候就多加点清水稀释一下。要是想吃得更清淡点，猪油那步可以省掉，或者干脆用几片去核的红枣塞在鸡皮下面，也能增加一点滋润的口感。
最后上桌的样子，应该是整只鸡形态完整，皮色是那种淡淡的金黄色，汤汁清亮得能看见碗底。吃起来，鸡肉又滑又嫩，轻轻一拨就骨肉分离，空口吃都能尝到鸡肉本身的鲜甜。这才算是一只被成功蒸好的鸡。
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